Kochen ohne Fett
Vor ein paar Tagen hatte ich die Gelegenheit, bei einem Schau – und Aktivkochen dabeizusein, um ein neues Gerät kennenzulernen, dass man einst einen Konvektomat oder Kombidämpfer nannte. Ihr kennt dass sicher, eine Kombination aus Heissluft und Wasserdampf. Gewöhnlich kann man in einem Konvektomat Gemüse dämpfen und garen sowie auch backen und braten. Solche Geräte sind heutzutage für Profiküchen unerlässlich und inzwischen auch für den Haushalt erschwinglich.
Die neue Generation nennt sich SelfCookingCenter…und da bleibt einem die Spucke weg was die so alles können.
Nach einer kurzen Theorieeinführung über die Entwicklung des Garens von der Steinzeit bis heute, ging es dann mit Schürze bewaffnet an die Praxis. Zuerst wurde uns erklärt, dass das eingeben von Temperaturen und Gardauer nicht mehr vonnöten ist.
Ein Roastbeef über Nacht bei Niedertemperatur gebraten wurde uns als erstes präsentiert. Während der Mensch schläft, arbeitet die Maschine. Kennen wir, dachte ich. Ok. Nun wurden einige Lachswürfel fertig gewürzt eingeschoben. Wir drücken ein Bildchen mit Fisch – wählen noch “durch” oder “medium” – ein Temperaturfühler wird eingeschoben und basta. Nebenbei noch ein Rindsfilet, mariniert, seperat in das gleiche Gerät geschoben. Aha. Fisch und Fleisch gleichzeitig? Kein Problem. Die unterschiedlichen Klima’s im Gerät machen es möglich.
Fisch in 5 Minuten fertig und das Filet in 7 Minuten.
Jetzt der erste Highlight. Ein paniertes Wienerschnitzel wird kurz mit einer Buttermischung besprüht und eingeschoben. Unglaublich, nach 6 Minuten goldgelb gebacken mit soufflierter Hülle und das OHNE schwimmendes Fett.
Nun der Hammer. Backhuhn roh und frisch paniert wird eingelegt. 9 Minuten später fix fertig, schön regelmässig durch, zart bis zum Knochen und goldgelb. Fettbehang? Nada und niente. Ob eine Portion oder 100 Portionen gleichzeitig spielt keine Rolle.
Nur ein kleines Beispiel. Wenn ich 150 Portionen Schnitzel oder auch Backhuhn schwimmend im Fett in grossen Kippern herausbacke, benötige ich ca. 20 bis 30 liter Fett und 2 bis drei Arbeitsstunden, aber ohne Vorbereitung. Die Küche und ich stinken dann wie ein Altölfass.
Bei der neuen Garmethode benötigt man kaum 10 Minuten für dieselbe Menge und in der Küche muss man bereits Heizkörper einbauen aufgrund der geringen Hitzeentwicklung.
Für ca. knackige 18 000,- Euros inklusive Zubehör wechselt ein solches Gerät dann den Besitzer und erfreut durch effizientes, wesentlich schnelleres und kostengünstigeres arbeiten. Ach ja, die Vorgänge der letzten 10 Tagen werden automatisch abgespeichert und können per USB-Stick gesichert werden. Ein Traum für die Lebensmittelpolizei und auch für den Koch. Lästiges und tägliches Dokumentieren entfällt.
Es wurden noch einige weitere aussergewöhnliche Möglichkeiten wie Kaiserschmarren und sonstige Schmankerl in Rekordzeit und qualitativ hervorragend aufgezeigt, die ich jetzt aber nicht erwähne da es den Rahmen sprengen würde. Jedenfalls gehört Stress in der Küche für offene Menschen bald der Vergangenheit an und weicht einem gut organisierten Arbeitsablauf. Dass was verändert werden muss, ist die Denkensweise, denn die Zukunft hat begonnen.
Ich freue mich schon auf dieses “Heisse Eisen”, dass, wenn alles gut geht, schon im November 07 bei uns einziehen wird. Bon Appetit!
Abgelegt unter Lebensmitteldasein | Tags: Fettfrei, Kochen, Rational
October 20th, 2007 at 8:23 am
Das nenne ich Prozessoptimierung in der Küche. Rationelles Arbeiten ist da natürlich gefragt. Da haben wirklich alle was davon !
October 20th, 2007 at 8:45 am
Letztlich geht es ja auch nur drum das es schmeckt und ich denke Geschmack hat nix mit frittieren zu tun also gute Sache
October 20th, 2007 at 9:23 am
Gibt es dieses tolle Gerät auch in Miniform für einen Einpersonenhaushalt?
Ich denke mir, wenn ich die 18.000,- Euro durch 150 Portionen Schnitzel teile, komme ich auf 120,- Euro. Das wäre dann auch für mich erschwinglich.
October 20th, 2007 at 12:14 pm
@EL_Robo: Wie der Name des Herstellers schon sagt: “Rational”
@ela: Früher sagte man, dass Fett unerlässlich für den Geschmack sei. Z.b. In Käsespätzle oder bei Pommes. Die Zeiten sind vorbei.
@oller Osel: Wenn du dann 150 Portionen 100 mal machst, sind wir bei €1,20,-. Jetzt machts richtig Spass
October 20th, 2007 at 9:57 pm
Wir haben seit etwa 3 Jahren einen Kombisteamer (Dampf und/oder Backofen)und sind vollauf zufrieden. Nicht mehr wegzudenken.
October 21st, 2007 at 8:13 am
@rogerrabbit: Habt ihr ihn privat oder gewerblich?
October 21st, 2007 at 10:17 am
Privat. Ist aber nur ein kleiner. Für ne Familie gerade richtig. Aber sie sind halt schon schweineteuer.
February 28th, 2008 at 7:40 pm
ich habe eine frage zu kombidämpfer . ich arbeite in eine großküche und meine chefin die kriegt es einfach nicht hin wie man bratfisch lecker in kombidämpfer hinbekommt wir bestreichen in auch mit öl aber die ganze panade flegt ab und der fisch klebt am blech wer kennt ein trick wie man fisch lecker in kombi zubereiten kann
February 28th, 2008 at 8:49 pm
Hallo marina. Was für Kombis habt ihr? Sind es Rational oder herkömmliche Kombis? Ehrlich gesagt bevor wir nicht den Rational SelfCookingCenter bekommen haben, hätte ich einen roh gewürzten Fisch nicht in einem Kombisteamer gemacht. Zuvor im Kippkessel angebraten und im Kombisteamer fertiggebraten, dass schon. Aber grundsätzlich zuerst in den Kipper und angebraten.
Seit wir den Rational haben, hat sich unser Kochverhalten grundlegend verändert, da wir wesentlich mehr in der Vorbereitung arbeiten und ganz andere Zeiten haben.
Der Trick für leckeren Fisch ist … vzuerst in den Kipper mit ihm und dann, aber nur wenn er etwas dicker ist wie Lachsfilet zb, zum durchgaren in den Kombi. Das haben wir auch bei 200 Portionen gemacht.
March 19th, 2008 at 8:23 am
So’n g**les Teil hatten wir in der Hofa auch (die urururururoma wahrscheinlich *lol*
Auch das konnte nicht verhindern, dass bei der Abschlußprüfung nach der Garzeit vom Frikassee der Spargel immer noch auf der Arbeitsplatte vor sich hin fristete
Die neue Generation sind wahrscheinlich der Traum schlechthin……
Nächstes Mal lass ich wieder kochen….
March 20th, 2008 at 6:29 am
[...] gebraten sondern gewürzt, mit Fettstoff besprayt und gestecktem Temperaturfühler im Rational SelfCookingCenter punktgenau [...]
May 20th, 2008 at 7:24 am
[...] Aus und vorbei die Zeiten der stinkenden fettriefenden Räumlichkeiten, der sich windenden Köche “muss ich jetzt wirklich 2 Stunden lang vor dem Kipper stehen und die Hühner herausbacken, Chef?” … nein, du musst nicht mehr … du darfst jetzt dafür die Hühner marinieren … [...]
May 6th, 2010 at 4:42 pm
Ich empfehle Ihnen den Onlineshop http://www.gastrodax.de/ für Rational Kombidämpfer.