Von 150 auf 210

Kochen macht Spaß und kochen bereitet Freude. Da stimmen mir sicherlich die meisten Leser zu. Diejenigen denen kochen nicht zusagt sind zumindest für ein gutes Essen immer zu haben, stimmts?
Doch macht es auch Spaß grössere Mengen an hungrigen Mäulern zu stopfen? So für 10 Personen das macht noch fast jede/r mehr oder minder geübte mit doch ab 20 – 30 Personen wirds schon happiger, je nach Menüumfang.

Jahrelang kochte ich in grossen Küchenbrigaden für relativ wenig Menschen/manchmal auch enorm vielen …  oder in kleinen Brigaden für noch weniger Gäste. Das hat sehr viel Spaß bereitet. Zudem bietet der Beruf enorme Möglichkeiten in fremden Ländern andere Kulturen kennenzulernen und dabei auch noch Geld zu Verdienen! Was will man mehr?

Die letzten beiden Jahre bekochten wir fast täglich ca. 150 Personen zu Mittag und bis zu 90 Personen am Abend. Seit Anfang 2009 war dann durch das einverleiben eines Sprachförderzentrum’s die zu verköstigende Menge dann auf ca. 210 Mittagessen angestiegen.
Eine nicht zu unterschätzende Menge an Lebensmittel müssen da täglich verarbeitet werden. Fleischportionen für einmal Mittagessen steigen da je nach Gericht auf fast 30 kg an. Gemüse pro Hauptgang wie zb. ein Broccoli Milanese auf über 40 kg. Ausnahmslos frisch bereiten wir alles zu (ok. Tortellini und ähnliches kaufen wir TK) und so ist es auch wichtig genügend Personal zu haben um diesen Gemüsestapel und vieles mehr termingerecht zu verarbeiten.

Wichtige Geräte wie grosse Kippbratpfannen und das SelfCookingCenter von Rational werden unabdinglich und schon jetzt erkennen wir dass ein solches “fettarmes” Top Kombigerät bereits an seine Grenzen stößt um der Menge auch qualitativ gerecht zu werden. Wir halten dem noch flexibel entgegen aber haben wir bereits bei der Geschäftsleitung unsere Bedenken deponiert. Vorerst werden wir mit bestehendem Maschinenpark weiterkämpfen denn auch ein Rational kostet soviel wie ein kleiner Mittelklassewagen.

Doch seit gestern haben wir zwei Krankenstände zu verzeichen und mit den gegebenen Freitagen an anderen sind wir heute Freitag an einem Personalrekordtief angelangt, doch die zu bekochende Menge ist fast gleich. Da hilft nur noch eines. Vorbereiten, vorbereiten, organisiertes vorbereiten und nochmals … mise en place ist alles.

Zander in Weissweinsauce, Wildreis und Salat heisst es heute und wir sind dem Stress schon entflüchtet, denn das meiste wurde (unter Stress) schon gestern Nachmittag vorbereitet.
Ich freue mich trotzdem auf das leckere Fischlein zumal ich in letzter Zeit das Saucenzubereiten am Vortag als geschmacklichen Gewinn für den nächsten Tag sehe da sie über Nacht noch ziehen kann. Ich bin gespannt wie die 28 liter Sauce heute mundet. Mahlzeit.

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12 Kommentare to “Von 150 auf 210”

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  1. little-wombat meint dazu:

    also wenn ich manchmal die sendung “unter volldampf” sehe, bin ich tief beeindruckt, wie perfekt manche großküchen organisiert sind. und alles natürlich “schnell-schnell”, denn die gäste hammja hunger.

    ich wünsche den beiden kranken gute genesung und baldige rückkehr in euer team!

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  3. entegut meint dazu:

    Ein bissl in ein Großküchendasein habe ich schon einmal hineinhören dürfen. Während meiner Schulzeit mussten wir für die Schüler kochen. Da lagen auch hunderte Fischstäbchen in Reih und Glied in den Pfannen. Erdäpfelberge mussten geschält werden (Sträflingsarbeit für schlimme Schüler – ich war nie brav). Und dann das händische Umrühren bis über die Ellenbogen im Heidelbeerjoghurt war eigentlich nicht erlaubt. Mir graust noch heute, wenn ich mir das in Erinnerung rufe.

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  5. lamiacucina meint dazu:

    Als Freizeitkoch kommt man mit wesentlich weniger Organisationstalent aus :-) Und bei Krankheitsständen gibts noch die Tüten. Das Vorbereiten braucht aber auch Personal, nur zeitlich besser verteilt.

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  7. Sebastian meint dazu:

    Kochen macht Spaß und Freude, zumindest wenn ich es für mich selber mache.
    Für Menschenmegen kochen wäre mir viel zu stressig. Ich sehe ja, wie das bei meinem Bruderherz läuft. 12 Stunden am Tag kommen da schon häufiger vor und Sa und So durcharbeiten ja sowieso.

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  9. mipi meint dazu:

    Interessant, zu hören, mit welchen organisatorischen Herausforderungen Profiköche zu kämpfen haben. Da bin ich froh, dass ich nur Hobbykoch bin und das Tempo und die Komplexität selbst bestimmen kann.

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  11. Eva meint dazu:

    Ich bewundere Profiköche – ich könnte das sicher nicht; ich bin da – wie Mipi – froh, dass ich nur Hobbyköchin bin! :-) – Hoffentlich kehrt bald Besserung für euch ein – ob mit Personal oder mehr und besseren Küchengeräten…nee – am besten wohl beides!

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  13. Dandu meint dazu:

    @little-wombat: Bei uns ist “volldampf” durch und durch organisiert. Damit hat “zuvieldampf” keine Chance. Es lebt sich so wesentlich leichter … und macht Spaß.

    Bad News: Die beiden sind immer noch krank. :-(

    @Großküchenente: Vermutlich habt Ihr euch dann gegenseitig die Ellbogen geschleckt!? :cool:

    @lamiacucina: Freilich lässt es sich mit Päckchen behelfen, doch will man meist dies nicht tun (eingestehen). Fresh rules … doch wenn nichts mehr geht dann back to Knorr&Co.

    @Sebastian: Ich erinnere mich an diese 12 Stunden-Tage und das “durchkochen”.
    Das muß doch nicht sein! .. ausser man will dies oder ist selbstständig!!

    In jungen Jahren jedoch finde ich solche Zeiten als sehr wichtig … dem Lerneffekt zuliebe! ;-) Vorübergehend…

    @mipi: Ja, als Hobby ist es vielleicht doch noch einen Zacken “schöner”.
    Für das Tempo und die Komplexität bekomme ich ja “Schmerzensgeld” ^^

    @Eva: Bravo … wir brauchen beides. Dem Umsatz zuliebe doch vorerst nur “maschinelles”. Sind zwar höhere Anschaffungskosten aber bei weitem billiger auf Dauer.

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  15. Eveline meint dazu:

    Gut, dass ich den Stress nicht mehr haben muss, ich erinnere mich gern an die “richtige” Gastrozeit, aber das gehört nicht dazu ;)

    Gutes Gelingen! :)

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  17. direkteingabe meint dazu:

    tschakka…du schaffst es!!! :)

    ich bin übrigens eher die seite die gutes essen mag, aber nicht gern kocht….. ;)

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  19. kulinaria katastrophalia meint dazu:

    Ach, bei so großen Portionen fällt das Versalzen schwieriger ;-)

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  21. alin meint dazu:

    Na dann mal gute Besserung und einen gelungenen Start in die Woche.
    28 L Sauce, da könnte man ja glatt darin baden…

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  23. Dandu meint dazu:

    @Eveline: Jaja, das ganze Leben lang braucht man das auch nicht. Die richtigen “Stresszeiten” sind bei mir auch schon vorbei. Jetzt wird geplant und organisiert statt geschwitzt und getobt! :-)

    @direkteingabe: Das kann ich verstehen. Ich lasse mich auch gerne verwöhnen…verwöhne aber auch gerne! ;-)

    @kulinaria: Stimmt, eine 5te Handvoll Salz überlegt man sich gut nach der vierten! ;-)

    @alin: Bei der grösse meines Kippers wäre das auch kein Problem. :mrgreen:

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