Natürlich machen wir nicht nur einen …

… das wäre ja langweilig.

An der Wand hinten … oder unten … oder wie?

Die Tasse Kaffee ist wichtig dazu!

Der Stern im Labor …

Der Stern in der Praxis …

Kiwispitzerei …

Mostbröckli, Winzerschinken, Sopressa-Salami, Bündnerfleisch-Nachbau, Schwarzwälder Schinkenspeck …

Fruchtportal Richtung Räucherlandschaft …

Die geräucherte Landschaft …

Fruchttower an Schillerlocke … bitte räuchern!

Das Meer …

Mit Physalis …

Sparglerei in Roasbeef gehüllt …

Small garnish …

Die Roastbeeferei …

Zum Abschluss die Riesenkapern … schwimmend im Vitello Tonnato Dümpel.

“Das Möhrchen da (im Salzburger Slang), kann ich das haben?”

“Klar doch” sagte ich abwesend.

Sie setzte sich und begann die Karotte genüsslich zu verspeisen.

“So ein Möhrchen wirkt doch sehr revitalisierend” erklärte Sie mit vollem Mund.

“Diese Karotte da die Stunden zwischen dem Rindstafelspitz köchelnd vorsichhindümpelte?” fragte ich erstaunt.

“Ach hat Sie das?” Mag.M. überrascht.

“Die ist tot” meinte ich… “Hat höchstens noch ein Rind in sich”

“Ein zu Tode gekochtes revitalisierendes Rindsmöhrchen!” *gelächter*

Und so kam’s dann auf den Tisch. Ohne Möhrchen.

Tafelspitz mit Sahnekren, Petersilkartoffel und Rahmspinat.

Jahrelang kochte ich in grossen Küchenbrigaden für relativ wenig Menschen/manchmal auch enorm vielen …  oder in kleinen Brigaden für noch weniger Gäste. Das hat sehr viel Spaß bereitet. Zudem bietet der Beruf enorme Möglichkeiten in fremden Ländern andere Kulturen kennenzulernen und dabei auch noch Geld zu Verdienen! Was will man mehr?

Die letzten beiden Jahre bekochten wir fast täglich ca. 150 Personen zu Mittag und bis zu 90 Personen am Abend. Seit Anfang 2009 war dann durch das einverleiben eines Sprachförderzentrum’s die zu verköstigende Menge dann auf ca. 210 Mittagessen angestiegen.
Eine nicht zu unterschätzende Menge an Lebensmittel müssen da täglich verarbeitet werden. Fleischportionen für einmal Mittagessen steigen da je nach Gericht auf fast 30 kg an. Gemüse pro Hauptgang wie zb. ein Broccoli Milanese auf über 40 kg. Ausnahmslos frisch bereiten wir alles zu (ok. Tortellini und ähnliches kaufen wir TK) und so ist es auch wichtig genügend Personal zu haben um diesen Gemüsestapel und vieles mehr termingerecht zu verarbeiten.

Wichtige Geräte wie grosse Kippbratpfannen und das SelfCookingCenter von Rational werden unabdinglich und schon jetzt erkennen wir dass ein solches “fettarmes” Top Kombigerät bereits an seine Grenzen stößt um der Menge auch qualitativ gerecht zu werden. Wir halten dem noch flexibel entgegen aber haben wir bereits bei der Geschäftsleitung unsere Bedenken deponiert. Vorerst werden wir mit bestehendem Maschinenpark weiterkämpfen denn auch ein Rational kostet soviel wie ein kleiner Mittelklassewagen.

Doch seit gestern haben wir zwei Krankenstände zu verzeichen und mit den gegebenen Freitagen an anderen sind wir heute Freitag an einem Personalrekordtief angelangt, doch die zu bekochende Menge ist fast gleich. Da hilft nur noch eines. Vorbereiten, vorbereiten, organisiertes vorbereiten und nochmals … mise en place ist alles.

Zander in Weissweinsauce, Wildreis und Salat heisst es heute und wir sind dem Stress schon entflüchtet, denn das meiste wurde (unter Stress) schon gestern Nachmittag vorbereitet.
Ich freue mich trotzdem auf das leckere Fischlein zumal ich in letzter Zeit das Saucenzubereiten am Vortag als geschmacklichen Gewinn für den nächsten Tag sehe da sie über Nacht noch ziehen kann. Ich bin gespannt wie die 28 liter Sauce heute mundet. Mahlzeit.

Doch da stach ein besonders farbiger Protz einem sofort ins Auge. Eine Käse-Sahnetorte mit Nuß-Mohnboden und Himbeerbedachung; für mich der optische Sieger, wenn auch geschmacklich der Boden etwas leicht, wie soll ich sagen, ranzig schmeckte. Ich tippe da mal auf den Mohn da die Nüsse ja eher Richtung bitter tendieren. Das war sehr Schade denn die Kombination mit der Füllung, die hervorragend mundete, war einzigartig. Das leicht säuerliche der Himbeerdecke passte optimal zur Fülle und dem Boden. Wir kennen die Verursacherin und ich freue mich schon auf die nächste Gelegenheit ein Update dieses tollen Kuchen’s zu ergattern. (und dann auch das Rezept zu posten.) Spätestens beim 85er.

Ob es in der Praxis den Mörser vertreiben könnte bleibt abzuwarten. Zumindest bis ich einen tauglichen Erfahrungsbericht bekomme oder ich den FutureShaker selbst testen kann. Er war nämlich ein Weihnachtsgeschenk für die Mitarbeiter meines Nachbar’s Firma und eventuell vielleicht bekomme ich noch einen aus dem Firmenfundus. Ich verharre in freudiger Erwartungshaltung.

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In der Glut des Lagerfeuers versunken hängte ich so meinen Gedanken nach als mein Blick auf ein älteres Gastromagazin fiel. Ach ja, die tonangebenden Köche der weiteren Umgebung. Die hatten es sicher stressiger um Neujahr herum. Geschlossene Gesellschaften, makellose Buffets und Menüfolgen in Haubenambiente. Puh, da geht schon was voran.
Mit dreien auf der Titelseite durfte ich auch schon mitkochen. Zwei in der obersten Reihe und einer in der untersten. Die Wilden Köche kann ich da nur sagen. Meine Rezepthefte waren danach um einiges dicker.*gg*

Ich schob diese Gedanken wieder zur Seite und konzentrierte mich auf die zischende schnellende Glut des Lagerfeuers … und dem Sound aus dem uralten Radioempfängers.

chinese cut

salpikon cut

raute cut

round paysanne cut

dandu cut

Solange man sich nicht in den Finger cutted bleibt die Farbe auch sattes grün. Ansonsten … wirds etwas rötlich.

xxVanGogh bepinselte dann die leckere Fassade und fertig war der Mittagsdish.