Tomatengruen

Im Sauseschritt kam Mag. Monika durch die Küche gestürmt und bremste abrupt vor dem Bottich mit frisch abgeseihter Kraftbrühe.

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Avocados gehören zu den fettreichsten Gemüse überhaupt, wobei die Fette aber vorwiegend ungesättigt sind und somit schon wieder zu den “Guten” zählen.
Letztens werde ich zunehmend von meiner XX in diese Art des gesunden kochen’s verwöhnt und bin selber ein begeisterter Konsument solcher Hauptgangsalate. Übrigens ist Quinoa gar kein echtes Getreide sondern gehört zu den Pseudocerealien!

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Das hier ist ein Kopfüberliefertes Rezept ohne festgeschriebene Vorgaben. Süss – sättigend am besten mit Kompott. Sogar notorische Fleischesser konnten wir damit überzeugen.

Ich versuche jetzt mal die Rezeptur dafür wiederzugeben. Sie ist einfach, die Menge muss dann noch runtergebrochen werden. Ich möchte mich da jetzt nicht für 2 oder 4 Personen festlegen. Wir haben für ca. 150 Personen gerechnet.

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Schon seit Tagen schwirrt mir der Song (wieder einmal) auf der Zunge herum. Aerosmith in cooler Hochform … better than the Beatles? Ich meine es ist einfach einen Zacken knackiger. Diese Stimme, die Gitarre … Great Rock n’Roll!

Kochen macht Spaß und kochen bereitet Freude. Da stimmen mir sicherlich die meisten Leser zu. Diejenigen denen kochen nicht zusagt sind zumindest für ein gutes Essen immer zu haben, stimmts?
Doch macht es auch Spaß grössere Mengen an hungrigen Mäulern zu stopfen? So für 10 Personen das macht noch fast jede/r mehr oder minder geübte mit doch ab 20 – 30 Personen wirds schon happiger, je nach Menüumfang.

Jahrelang kochte ich in grossen Küchenbrigaden für relativ wenig Menschen/manchmal auch enorm vielen …  oder in kleinen Brigaden für noch weniger Gäste. Das hat sehr viel Spaß bereitet. Zudem bietet der Beruf enorme Möglichkeiten in fremden Ländern andere Kulturen kennenzulernen und dabei auch noch Geld zu Verdienen! Was will man mehr?

Die letzten beiden Jahre bekochten wir fast täglich ca. 150 Personen zu Mittag und bis zu 90 Personen am Abend. Seit Anfang 2009 war dann durch das einverleiben eines Sprachförderzentrum’s die zu verköstigende Menge dann auf ca. 210 Mittagessen angestiegen.
Eine nicht zu unterschätzende Menge an Lebensmittel müssen da täglich verarbeitet werden. Fleischportionen für einmal Mittagessen steigen da je nach Gericht auf fast 30 kg an. Gemüse pro Hauptgang wie zb. ein Broccoli Milanese auf über 40 kg. Ausnahmslos frisch bereiten wir alles zu (ok. Tortellini und ähnliches kaufen wir TK) und so ist es auch wichtig genügend Personal zu haben um diesen Gemüsestapel und vieles mehr termingerecht zu verarbeiten.

Wichtige Geräte wie grosse Kippbratpfannen und das SelfCookingCenter von Rational werden unabdinglich und schon jetzt erkennen wir dass ein solches “fettarmes” Top Kombigerät bereits an seine Grenzen stößt um der Menge auch qualitativ gerecht zu werden. Wir halten dem noch flexibel entgegen aber haben wir bereits bei der Geschäftsleitung unsere Bedenken deponiert. Vorerst werden wir mit bestehendem Maschinenpark weiterkämpfen denn auch ein Rational kostet soviel wie ein kleiner Mittelklassewagen.

Doch seit gestern haben wir zwei Krankenstände zu verzeichen und mit den gegebenen Freitagen an anderen sind wir heute Freitag an einem Personalrekordtief angelangt, doch die zu bekochende Menge ist fast gleich. Da hilft nur noch eines. Vorbereiten, vorbereiten, organisiertes vorbereiten und nochmals … mise en place ist alles.

Zander in Weissweinsauce, Wildreis und Salat heisst es heute und wir sind dem Stress schon entflüchtet, denn das meiste wurde (unter Stress) schon gestern Nachmittag vorbereitet.
Ich freue mich trotzdem auf das leckere Fischlein zumal ich in letzter Zeit das Saucenzubereiten am Vortag als geschmacklichen Gewinn für den nächsten Tag sehe da sie über Nacht noch ziehen kann. Ich bin gespannt wie die 28 liter Sauce heute mundet. Mahlzeit.

Am Montag gabs einen 80er zu feiern und die FreundInnen der Jubilarin rückten mit Kuchen bewaffnet in Scharen an und füllten den bereitgestellten Tisch brav mit den kalorienhaltigen Köstlichkeiten. Da tummelten sich allerhand Gesellen der Mehlspeisenküche und geizten nicht mit ihren Staubzuckerumhängen.

Doch da stach ein besonders farbiger Protz einem sofort ins Auge. Eine Käse-Sahnetorte mit Nuß-Mohnboden und Himbeerbedachung; für mich der optische Sieger, wenn auch geschmacklich der Boden etwas leicht, wie soll ich sagen, ranzig schmeckte. Ich tippe da mal auf den Mohn da die Nüsse ja eher Richtung bitter tendieren. Das war sehr Schade denn die Kombination mit der Füllung, die hervorragend mundete, war einzigartig. Das leicht säuerliche der Himbeerdecke passte optimal zur Fülle und dem Boden. Wir kennen die Verursacherin und ich freue mich schon auf die nächste Gelegenheit ein Update dieses tollen Kuchen’s zu ergattern. (und dann auch das Rezept zu posten.) Spätestens beim 85er.

“Du bist, was du isst” dann wäre ich derzeit eine Kichererbse mit Hang zu Knoblauch. Das jedenfalls nach der gestrigen Hummus-Kichererbsenorgie, wohlgemerkt, nur Dandu denn meine XX ist da schon vernünftiger und gemäßigter wie ich und verfolgt derzeit die Rezepturen von Sasha Walleczek. Auf dem Blog der Ernährungsexpertin gibt es noch allerhand zu entdecken. Alles dreht sich um den Blutzuckerspiegel und wie wir den stabilisieren können. Klingt gut.

Ich nasche da nur mit obwohl es mir auch nicht Schaden würde. Doch gestern konnte ich mich kaum mehr bremsen nach der zweiten Schwarzbrotscheibe mit Hummus drauf. Sensationell … da mussten noch zwei Scheiben folgen.

Aber schön der Reihe nach. Am Anfang war die Kichererbse.

Dann gehen wir wie folgt vor.

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