An der Wand hinten … oder unten … oder wie?

Die Tasse Kaffee ist wichtig dazu!

Der Stern im Labor …

Der Stern in der Praxis …

Kiwispitzerei …

Mostbröckli, Winzerschinken, Sopressa-Salami, Bündnerfleisch-Nachbau, Schwarzwälder Schinkenspeck …

Fruchtportal Richtung Räucherlandschaft …

Die geräucherte Landschaft …

Fruchttower an Schillerlocke … bitte räuchern!

Das Meer …

Mit Physalis …

Sparglerei in Roasbeef gehüllt …

Small garnish …

Die Roastbeeferei …

Zum Abschluss die Riesenkapern … schwimmend im Vitello Tonnato Dümpel.

Jahrelang kochte ich in grossen Küchenbrigaden für relativ wenig Menschen/manchmal auch enorm vielen …  oder in kleinen Brigaden für noch weniger Gäste. Das hat sehr viel Spaß bereitet. Zudem bietet der Beruf enorme Möglichkeiten in fremden Ländern andere Kulturen kennenzulernen und dabei auch noch Geld zu Verdienen! Was will man mehr?

Die letzten beiden Jahre bekochten wir fast täglich ca. 150 Personen zu Mittag und bis zu 90 Personen am Abend. Seit Anfang 2009 war dann durch das einverleiben eines Sprachförderzentrum’s die zu verköstigende Menge dann auf ca. 210 Mittagessen angestiegen.
Eine nicht zu unterschätzende Menge an Lebensmittel müssen da täglich verarbeitet werden. Fleischportionen für einmal Mittagessen steigen da je nach Gericht auf fast 30 kg an. Gemüse pro Hauptgang wie zb. ein Broccoli Milanese auf über 40 kg. Ausnahmslos frisch bereiten wir alles zu (ok. Tortellini und ähnliches kaufen wir TK) und so ist es auch wichtig genügend Personal zu haben um diesen Gemüsestapel und vieles mehr termingerecht zu verarbeiten.

Wichtige Geräte wie grosse Kippbratpfannen und das SelfCookingCenter von Rational werden unabdinglich und schon jetzt erkennen wir dass ein solches “fettarmes” Top Kombigerät bereits an seine Grenzen stößt um der Menge auch qualitativ gerecht zu werden. Wir halten dem noch flexibel entgegen aber haben wir bereits bei der Geschäftsleitung unsere Bedenken deponiert. Vorerst werden wir mit bestehendem Maschinenpark weiterkämpfen denn auch ein Rational kostet soviel wie ein kleiner Mittelklassewagen.

Doch seit gestern haben wir zwei Krankenstände zu verzeichen und mit den gegebenen Freitagen an anderen sind wir heute Freitag an einem Personalrekordtief angelangt, doch die zu bekochende Menge ist fast gleich. Da hilft nur noch eines. Vorbereiten, vorbereiten, organisiertes vorbereiten und nochmals … mise en place ist alles.

Zander in Weissweinsauce, Wildreis und Salat heisst es heute und wir sind dem Stress schon entflüchtet, denn das meiste wurde (unter Stress) schon gestern Nachmittag vorbereitet.
Ich freue mich trotzdem auf das leckere Fischlein zumal ich in letzter Zeit das Saucenzubereiten am Vortag als geschmacklichen Gewinn für den nächsten Tag sehe da sie über Nacht noch ziehen kann. Ich bin gespannt wie die 28 liter Sauce heute mundet. Mahlzeit.

Jedoch in meinem Umfeld ist der Grill -und Tatendrang der Männer sehr ausgeprägt siehe auf dem Bild oben Herr Direktor Weiss ganz vertieft in die Bruzelei und Herr Direktor Ganahl (siehe unten) zeigt den Frauen wo’s beim grillen lang geht.